Casos Abordados
Caso: De la Desorganización a la Eficiencia: Cómo un Grupo Gastronómico en Barcelona Transformó su Gestión Operativa
Cliente:
Grupo Gastrónomico con más de 10 locales en Barcelona
Industria:
Hostelería y Restauración
Resultados Clave:
- Reducción del costo de venta a un máximo del 30%.
- Superación exitosa de inspecciones sanitarias bajo el sistema APPCC.
- Implementación de una estructura operativa digital, trazable y sostenible.
El Reto
Un grupo gastronómico con una amplia diversidad de restaurantes en Barcelona enfrentaba un desafío estructural: operar los 365 días del año sin margen para mantenimiento ni control.
Las cámaras refrigerantes mostraban deterioro, los locales presentaban signos de desgaste y las inspecciones sanitarias se acercaban con riesgo de incumplimiento.
A nivel organizativo, la falta de un sistema de pedidos centralizado generaba desorden, mermas y sobrecostos que comprometían la rentabilidad del negocio.
Nuestra Estrategia
Desde Tactical Business Barcelona, abordamos el proyecto con una visión integral de reingeniería operativa.
La estrategia se estructuró sobre tres pilares clave:
- Diagnóstico 360° y acompañamiento en terreno: observando procesos en tiempo real para detectar incidencias y convertirlas en oportunidades de mejora.
- Capacitación in situ: formación directa del personal en manipulación de alimentos y normativa sanitaria española, generando una cultura de cumplimiento y mejora continua.
- Digitalización del control operativo: diseño de herramientas prácticas para registrar y gestionar mantenimiento, pedidos y controles de higiene.
El enfoque fue claro: reconstruir la estructura interna del grupo sin detener su operación diaria.
El Viaje hacia la Solución
Durante los 12 meses de acompañamiento, se implementó un plan progresivo que combinó acciones estratégicas y tácticas:
- Formación integral del personal en bioseguridad y buenas prácticas de higiene.
- Contratación de una empresa especializada de limpieza, alineada con los estándares de sostenibilidad y seguridad sanitaria.
- Implementación de códigos QR en cada cocina, registrando digitalmente mantenimientos, revisiones y servicios técnicos.
- Centralización de la logística de insumos, reemplazando pedidos informales por un sistema medible y controlado.
Estas medidas no solo resolvieron los problemas inmediatos, sino que sentaron las bases para una operación más eficiente, trazable y escalable.
Impacto y Transformación
Los resultados fueron contundentes:
- Control del costo de venta por debajo del 30 %.
- Cumplimiento pleno del sistema APPCC, garantizando seguridad alimentaria.
- Adopción de una cultura de control, trazabilidad y prevención, fortaleciendo la cadena de frío y mejorando las relaciones con proveedores.
El grupo experimentó una transformación integral que combinó rentabilidad, cumplimiento normativo y profesionalización de la gestión.
El Futuro del Cliente
Hoy, el grupo continúa su proceso de expansión sobre una base sólida, con procesos estandarizados y sostenibles.
Aunque la consultoría concluyó, las prácticas implementadas siguen activas, respaldando su crecimiento bajo un modelo operativo más maduro y eficiente.
Reflexiones del Cliente
“Un paso adelante.”
Una frase sencilla, pero que encapsula el espíritu del cambio: avanzar hacia una operación más ordenada, eficiente y preparada para crecer.
Lo que Aprendimos
Este caso reafirmó que la eficiencia operativa no solo depende del crecimiento físico, sino de la disciplina en la gestión interna.
Fortalecer los sistemas de control, profesionalizar al personal y mantener protocolos de bioseguridad son pilares indispensables para una expansión sostenible en el sector gastronómico.
Gustavo Valcarcel Bello – Consultor Especialista en Hospitalidad y Gastronomía
